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Il grano khorasan dove origina il sole

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Il grano definito kamut non esiste! Il suo vero nome è khorasan, quindi sfatiamo un mito.

Il “kamut” è americano

Vi sorprenderà sapere che il kamut non è altro che il marchio registrato americano di Trevor Blyth - presidente di Kamut® International in Montana e Canada - dove viene commercializzato il grano khorasan da trent’anni, ma noi in Italia insistiamo a chiamarlo kamut e questo fa capire quanto sia diventato potente il marchio nell’immaginario comune. C’è chi ha provato a introdurre il vero nome sulle etichette ma con scarsi risultati, come Massimo Monti amministratore delegato di Alce Nero®. Inesattezza che non ha risparmiato nemmeno l’Europa che nel 2011 aveva menzionato all’interno del regolamento europeo “kamut” tra i cereali esistenti, smentendola solo nel 2014:

<<(…) Tuttavia, kamut è un marchio registrato di un tipo di grano, noto come grano khorasan (…)>> allegato del regolamento (UE) in materia di allergie o intolleranze.

Un equivoco che ha contribuito alla fortuna del “kamut” in Italia, un prodotto tra i più costosi sugli scaffali tra farine, pane, pasta ecc. e primo Paese al mondo per l’importazione del “kamut”, tipologia khorasan biologica.

Consegnato in Belgio dall’America - Paese distributore esclusivo della Comunità Europea -, il grano presenta tutte le certificazioni americane che però non sempre possono rispettare i requisiti di idoneità biologica italiana, che prevede restrizioni più rigide a tutela della salute del cittadino. Pertanto il “kamut” non sempre viene dichiarato sulle etichette italiane prodotto biologico. Un limite può risultare la quantità massima di glifosate (< 0,01ml/kg), consentita invece in misura maggiore nella produzione biologica canadese.

Non si tratta di un problema di qualità ma di certificazione nel nostro Paese.

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Un esempio è il NaturaSi® che ha percorso una strada indipendente scegliendo di sostituire al grano canadese, fornitori italiani promuovendo il Made in Italy; una strategia che consentirebbe inoltre un migliore controllo di tutta la filiera.

Esistono diversi marchi e varietà coltivate anche in Italia. Il grano Khorasan – dal termine persiano “dove origina il sole” – viene prodotto principalmente in Puglia, Basilicata e Toscana (varietà Saragolla), oltre alla zona di Raffadali, un comune collinare siciliano nei pressi della Valle dei Templi di Agrigento. Un grano considerato tra i migliori grani al mondo: un altro primato italiano - definito Triticum turanicum - con la particolarità di non essere mai stato geneticamente modificato o ibridato conservando la sua totale purezza.

Il khorasan è un’erbacea annuale della famiglia delle graminacee, il cui nome allude all’Iran dove venne descritto per la prima volta. La sua altezza che può raggiungere anche i due metri, è alquanto sorprendente se si considera la ridotta dimensione del suo chicco. Proprio per questo tra le denominazioni comuni c’è anche quella di “grano gigante” con una capacità di adattamento straordinaria per la sua resistenza anche ai terreni più aridi.

I benefici

Il grano khorasan è tra i grani antichi più ricchi e completi costituito dal 68% di carboidrati e il 17% di proteine, minerali (Selenio, Calcio, Ferro, Magnesio, Zinco) e vitamine (B1, B2, E).

- Effetto antiossidante grazie all’elevata presenza di Selenio che previene l'invecchiamento cellulare e contrasta l’azione dannosa dei radicali liberi

- Favorisce il corretto funzionamento cardiaco e oculare

- Energizzante

- Combatte il colesterolo

- Regola la glicemia nel sangue, ideale per diabetici e di soffre di ipoglicemia

- Digeribile e depurativo

- Sostiene il funzionamento del sistema nervoso grazie alla vitamina B3, la Niacina metabolizzando correttamente proteine, grassi e carboidrati

Il grano Khorasan contiene glutine, quindi assolutamente incompatibile per i celiaci, si riconosce per la sua colorazione ambrata e consistenza granulosa, e dal sapore e profumazione dolciastra che ricorda la nocciola. Facilmente lavorabile, è indicato per la preparazione di pasta, pane, focacce, pizze e dolciumi.

Idoneo all’agricoltura biologica, non necessita di pesticidi e fertilizzanti artificiali; esempio tipico italiano “SANTACANDIDA®” creazione dell’ing. Tommaso Carone, uomo dalle visioni lungimiranti e concrete, rampollo di una famiglia di agricoltori di Altamura in Puglia.

Una variante biologica ideale per la produzione di pasta, pizze, taralli, biscotti, e dall’alta digeribilità per chi soffre di allergie ed intolleranze. Un esempio questo dell’imprenditorialità del Mezzogiorno d’Italia che, assieme all’olivicoltura, alla vitienologia, all’allevamento bovino e ovino e all’orticoltura sta crescendo ormai da anni, diventando uno dei punti forti dell’economia agroalimentare italiana, contribuendo a produrre veri posti di lavoro e a risolvere i problemi di molte famiglie del Sud Italia. Quello di Carone resta un esempio emblematico del Made in Italy quanto il Timilla, un altro grano antico tipico della Sicilia. 

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*Parte delle informazioni presenti nel Report RAI “Il kamut non esiste” di Bernardo Iovene del 07/06/2021.

Immagini dal sito giallozafferano.it

Gruppo di lavoro del team di Needfile uniti per la stesura di articoli.

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